失敗!ドロドロの茶碗蒸し!!舞茸を入れると固まらないって本当?
ふわトロの食感がたまらない茶碗蒸し。
紅白のかまぼこやエビ、ほろ苦い銀杏や
歯触りと香りのよい三つ葉。
うまみ成分のシイタケ・・・・・
地方によって具材は様々な茶碗蒸しですが
同じキノコ類でも舞茸で茶碗蒸しを作ると
失敗するってご存知でしょうか?
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確かにスーパーで売られている茶碗蒸しや
お寿司屋さん等で出される茶碗蒸しで
舞茸が入っている物を出されたことは
ないですよね。
出展:http://www.rakuten.co.jp/okuaizushunsaikan/
なぜなら舞茸を茶碗蒸しに入れてしまうと
卵が固まることができずにドロドロした
スープ状の物が出来上がってしまうからです。
茶碗蒸しはなぜ固まるのか!!
卵が入っているからでしょ・・・
と言われればそれまでですが
詳しく説明すると、卵の卵白に含まれる
熱が加わる事で凝固します。
舞茸入りの茶碗蒸しはなぜ失敗するのか!!
さて茶碗蒸しに舞茸を入れると
なぜ失敗してしまうのかと言うと
舞茸にはアルブミンを分解してしまう
タンパク質分解酵素(プロテアーゼ)が含まれて
いるからです。
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その他にもタンパク質分解酵素を含まれている
キノコ類はヒラタケやシメジですので
気を付けましょう!!
それでも舞茸入り茶碗蒸しを作りたい方へ
熱を加える事によってタンパク質分解酵素を
抑えられますので、30秒ほどレンジやお湯で
加熱してから加える事により普通に固まった
茶碗蒸しを作ることができます。
全国の変わり種茶碗蒸し
近畿地方では「おだまき蒸し」と言われる
うどんの入った茶碗蒸しがあるようです。
どんぶりで作り定番の具材も多く入っている為
結構お腹が一杯になるとか。
北海道や青森では、銀杏の代わりに栗の甘露煮を
入れた甘い茶碗蒸しを食べるそうです。
更に青森県では白滝も入れるとか!!
まとめ
ひと手間かけ加熱することで失敗しない
美味しい茶碗蒸しが出来ますよ。
変わり種の茶碗蒸し気になりませんか?